Für Bernd Helm, Küchenchef des Restaurants Palée, ist der Frühling schon ab Mitte Februar ins Strandhotel Hohenzollern eingezogen. Wie in jedem Jahr, wenn im Rheinland Karneval gefeiert wird, ist das Haus komplett belegt. Es kommen nicht nur Gäste an den Wochenenden, manche bleiben bis zu drei Wochen. Viele Stammgäste sind darunter, meistens Seniorinnen und Senioren. „Viele alte Bekannte sind hier und jetzt ist auch die Zeit, mich mit vielen unterhalten zu können,“ sagt Bernd Helm. Dennoch sind die Vorbereitungen für den täglichen Betrieb genauso wie die Planungen für die nächsten Monate in vollem Gange.
Der 1961 im saarländischen Illingen geborene Küchenchef hat seinen Beruf von der Pike auf gelernt. Seit 1987 lebt er mit seiner Familie auf der Insel und kocht seit Oktober 2012 im Restaurant Palée. Wobei seine Aufgaben schon weit über die Zubereitung der kulinarischen Köstlichkeiten hinausgehen.
Bereits mit drei bis vier Wochen Vorlauf plant er den Bedarf an Lebensmitteln und bestellt bei seinen Lieferanten. „Du kannst nicht mal eben von heute auf morgen z.B. Wachteln bestellen und wunderst dich dann, wenn sie nicht rechtzeitig geliefert werden“, erläutert er. Jede Woche bekommt die Küche mehrere Rollcontainer mit viel Ware für das Restaurant. Hier kommt Bernd Helm seine langjährige Erfahrung zugute. „Ich habe ein System entwickelt, das es mir ermöglicht, schon bis zu sechs Wochen im Voraus mit den Händlern zu sprechen und zu ordern“. Ostern, einer der wichtigsten Frühlingstermine, steht vor der Tür. Bereits jetzt laufen die Vorbereitungen dafür, die Speisekarten sind geschrieben, die Bestellungen an die Lieferanten sind raus. „Wenn du die Speisekarte schreibst, musst du heutzutage eigentlich schon nachgucken, dass du dafür einen zuverlässigen Lieferanten hast.“ Ostern ist das Haus voll. Die Hotelgäste und viele Borkumerinnen und Borkumer lieben das Palée. Der Ruf ist ausgezeichnet und die exzellente Küche zieht immer wieder alte und neue Gäste an.
Weit über den Frühling hinaus hat Bernd Helm das Jahr geplant – seine Themenbuffets ziehen seit Jahren Gäste in das Restaurant: Seine Spargelbuffets im Mai und im Juni, die Wildtage im Herbst, die Sommerevents am Freitagabend direkt vor dem Hotel auf der oberen Strandpromenade und das Oktoberfest sind fest eingeplant.
Doch für alles, was der Küchenchef macht und plant, braucht er Personal. Gutes Personal! Ein großes Problem auf der Insel, nicht nur im Frühling. „Sagen wir mal so“, meint Bernd Helm, „Fachkräftemangel ist ein Problem. Aber inzwischen ist es so, dass unsere Leute gut bezahlt werden und ein gutes Betriebsklima herrscht. Und wenn jemand eben Urlaub haben möchte, dann bekommt er ihn auch.“ Natürlich braucht auch er immer wieder gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, besonders im Service. Er legt großen Wert darauf, seine Begeisterung und seine Wertschätzung für den Beruf zu leben: „Ich kann nur das verlangen, was ich selber vorlebe.“ Wichtig ist für ihn der Kontakt zur Inselschule und zur Berufsschule. Da wird schon mal im Hauswirtschaftsunterricht ein Menü mit Vorspeise, einem anspruchsvollen Rehrücken und einem Dessert mit den Schülerinnen und Schülern zubereitet. „Und dann sprechen wir über den Beruf und auch, dass wir zu wenig Lehrlinge haben.“
Es geht los bei Bernd Helm, aber er ist eigentlich schon mittendrin im Frühling, und mittendrin im neuen Jahr. Man spürt seine Vorfreude auf die Saison, seine Liebe zum Beruf, seine Begeisterung, mit einem guten Team seine Gäste mit kulinarischen Köstlichkeiten und perfektem Service zu erfreuen. Er weiß, wovon er redet, er weiß, was er macht. Für seine Gäste.